Puddingbrezeln aus Plunderteig wie vom Bäcker

Und auch im neuen Jahr geht es weiter mit unserem „Bake together – die Backüberraschung“! Es gibt tatsächlich immer noch neue Ideen, die Marc aka Bake to the roots und meine Wenigkeit für unser gemeinsames Backen entdecken. In diesem Monat stellen wir uns einer besonderen Herausforderung: Es gibt Plundergebäck und ich habe mich an super leckere Puddingbrezeln aus Plunderteig wie vom Bäcker gewagt!

Was unser „Bake together“ ist, wisst Ihr, oder? Einmal im Monat wird gemeinsam gebacken, allerdings jeder für sich in seiner Küche: Marc in Berlin, ich im schönen Taunus, beide zum gleichen Thema. Was dann herauskommt, ist sowohl für Euch, als auch für uns eine Überraschung und das tun wir nun inzwischen schon seit vielen Jahren. 

Wenn Ihr wissen wollt, wie wir auf diese Idee gekommen sind, dann könnt Ihr das sehr gerne hier nachlesen

So, und nun kommen wir zum Plunderteig! Alles halb so wild, ich habe das geschafft und auch Ihr schafft das! Ich habe eine kleine Schritt-für-Schritt-Anleitung für Euch in diesem Beitrag, so dass es wirklich unfallfrei jeder hinbekommt. Was wirklich für einen guten Plunderteig wichtig ist: Ihr müsst die einzelnen Steps beachten und unbedingt zwischendurch die Kühlzeiten einhalten! 

Das solltet Ihr unbedingt bei der Herstellung von Plunderteig beachten: 

• Der Hefeteig sollte feinporig und fest sein. Deshalb wird der Teig mit kalter Milch zubereitet und geht anschließend langsam über Nacht im Kühlschrank. Ich packe ihn dafür in einen großen Gefrierbeutel, so kann der Teig währenddessen nicht austrocknen.
• Die Kühlzeiten sollten – wie weiter unten beschrieben – unbedingt eingehalten werden, sonst wird das mit der Blätterigkeit nix!
• Zwischen den einzelnen Touren sind auch Pausen zum Kühlen des Teiges nötig. Zum einen muss sich der Hefeteig immer wieder nach dem Ausrollen entspannen, zum anderen würde sich bei zu wenig Kühlung die Butter mit dem Teig verbinden, dann wäre der Blätter-Effekt im Eimer!
• Beim Ausrollen immer darauf achten, von der Mitte nach außen zu rollen!

Zutaten Puddingbrezeln aus Plunderteig wie vom Bäcker

Für 12 Puddingbrezeln

Puddingfüllung:

1 Päckchen Vanillepuddingpulver (für 500 ml Milch)

75 g Zucker

1 Eigelb

450 ml Milch

Hefeteig: 

30 g frische Hefe

300 ml kalte Milch

500 g Mehl 

1 Eigelb

40 g Zucker

10 g Salz

50 g zimmerwarme Butter

300 g Butter für die Butterplatte

etwas Mehl

Aprikosenkonfitüre

1 EL Milch

100 g Puderzucker

Zubereitung Puddingbrezeln aus Plunderteig wie vom Bäcker

Für den Teig Hefe zerbröckeln und mit der kalten Milch verrühren. Mehl, Eigelb, Zucker und Salz in eine Schüssel geben, die Hefemilch und die Butter zufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten (ca. 4 Minuten lang). 

Den Teig in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben und über Nacht in den Kühlschrank legen. 

Für die Butterplatte die Butter zwischen zwei Lagen Backpapier auf ca. 30 x 20 cm ausrollen (etwas Mehl darauf verteilen, hilft dabei!) ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen. 

Am nächsten Morgen die Butterplatte ca. 20 Minuten vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. 

Schritt 1:

Den gekühlten Hefeteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen (siehe Foto). Butter in die Mittel legen, die Seiten darüber klappen und den Teig sorgfältig an allen Seiten verschließen.

Schritt 2:

Nun das Teigstück drehen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 75 x 25 cm ausrollen, dabei immer von der Mitte nach außen arbeiten. Ein Drittel des Teigstücks von außen zur Mitte falten, die gegenüberliegende Teigseite darüber schlagen, so dass 3 Lagen entstehen, dies nennt man einfache Tour  (siehe Foto.). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. 

Jetzt bereitet Ihr den Pudding zu. Dafür Puddingpulver, Zucker, Eigelb und 4 EL Milch glatt rühren. Übrige Milch aufkochen. Pudding-­Mix in die kochende Milch rühren, 1 Minute köcheln lassen. In eine Schüssel umfüllen, mit Frisch­haltefolie bedeckt auskühlen lassen.

Schritt 3: 

Weiter geht es mit dem Plunderteig: Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin wieder auf ca. 75 × 25 cm ausrollen. Nun kommt eine doppelte Tour, das heißt, die beiden Teigenden werden zur Mitte hin gefaltet und dann wird der Teig in der Mitte wie ein Buch zusammengeklappt, so dass hierbei vier Lagen entstehen. 

Nun wiederholt Ihr den Schritt 2 bitte noch zweimal mit dem gekühlten Teig (die einfache Tour) und stellt den Teig nach dem Tourieren jeweils für 30 Minuten kalt. Anschließend kann er nach dem Kühlen weiter verarbeitet oder aber auch gerne über Nacht gekühlt werden, um am nächsten Tag weiterzuarbeiten!

Ihr könnt jetzt mit dem Teig allerlei anstellen: Croissants, Schokoladenbrötchen, Franzbrötchen, Quarkstückchen, Puddingbrezeln, Mandelhörnchen und vieles mehr!

Puddingschnecken: 

Den gekühlten Teig zu einem Rechteck von ca. 40 × 30 cm ausrollen und mit einem Pizzaroller ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen ineinander drehen und dann zu einer Brezel formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (Ihr braucht in jedem Fall zwei Bleche, ich hatte sogar drei!). Lasst bitte ausreichend Abstand, die Brezeln gehen ordentlich auf. In die Vertiefungen gebt Ihr jeweils 1 EL von der Puddingmasse. Lasst das Ganze für 30 Minuten ruhen, inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Dann die Bleche nacheinander jeweils für 15 Minuten backen. Die Plunder-Ränder der Puddingschnecken anschließend gleich mit erwärmter Aprikosenkonfitüre aprikotieren. Nach dem Abkühlen dann noch – nach Belieben – mit Zuckerguss beträufeln und genießen!

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Ich wünsch′ Euch was!

Andrea

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