Immer wieder gibt es von Euch Fragen, was man beim Backen des perfekten Käsekuchens zu beachten hat. Eigentlich ist es wirklich keine Wissenschaft und – ich verrate später, wie – natürlich kann man auch einen eingefallenen oder gerissenen Käsekuchen noch retten (schmecken tut er so oder so!). Aber, seien wir mal ehrlich, jeder möchte gerne ein makelloses Exemplar präsentieren, daher gibt es hier meine Tipps und Tricks für den perfekten Käsekuchen!
Ich erhebe keinesfalls den Anspruch, dass mit meinen Tipps und Tricks für den perfekten Käsekuchen immer jeder Eurer Käsekuchen gelingt. Ich möchte hier mit Euch lediglich meine Erfahrungen teilen, die mir geholfen haben, den besten Käsekuchen ever zu backen! Vielleicht profitiert Ihr auch von meinen Tipps und auch Ihr bekommt ein grandioses Ergebnis! Also, legen wir los!
Meine Tipps und Tricks für den perfekten Käsekuchen
Was kommt rein?
Grundsätzlich macht man einen Käsekuchen mit Magerquark oder Schichtquark. Diesen nimmt man, weil er dank des geringen Fettgehaltes nicht so schwer ist und damit die Gefahr des Einsinkens verringert. Für etwas mehr Cremigkeit sorgt dann noch ein Schuss Sahne im Kuchen. Natürlich kann man auch einen Teil des Quarks durch Frischkäse, Mascarpone oder Ricotta ersetzen.
Luftig wird der Käsekuchen, wenn man das Eiweiß zu Schnee schlägt und dann ganz vorsichtig unter die Käsemasse hebt. Allerdings aufgepasst: Wenn Eischnee verarbeitet wird, geht die Masse stärker auf und zieht sich beim Abkühlen mehr zusammen. Das Zusammenfallen ist typisch und lässt sich somit kaum vermeiden und kann passieren, muss aber nicht!
Die Quarkmasse benötigt auch immer ein wenig Bindung, daher kommt in ganz vielen Rezepten der Einfachheit halber ein Päckchen Vanillepudding-Pulver mit hinein. Ich mag das nicht so wirklich, daher verwende ich immer etwas Speisestärke und Vanille-Extrakt oder Vanille-Paste. Man kann auch etwas gesiebtes Mehl als Stabilisator verwenden.
Warum bekommt der Käsekuchen Risse?
Käsekuchen bekommt Risse, wenn sich die Quarkmasse zu stark ausdehnt. Diese Ausdehnung entsteht durch Dampfbildung, denn in der Quarkmasse ist eine Menge Feuchtigkeit enthalten. Wenn der Käsekuchen bei zu großer Hitze gebacken wird, dehnt sich die Masse besonders stark aus. Außerdem entstehen Risse, wenn die Käsemasse am Rand der Backform fest gebacken ist und der Dampf nicht entweichen kann. Deswegen ist es wichtig, die Form immer ganz besonders gut einzufetten und hilfreich ist es auch, den Rand nach etwa der Hälfte der Backzeit ganz vorsichtig mit einem sehr scharfen Messer vom Rand lösen. Ihr könnt selbstverständlich auch Backpapier verwenden!
Backtemperatur und das Abkühlen
Die Backtemperatur bei einem Käsekuchen sollte keinesfalls 175 °C übersteigen, denn er mag keine zu hohe Hitze. Lieber bei niedrigerer Temperatur backen und dafür die Backzeit ein wenig verlängern!
Richtzeit für einen durchgebackenen Käsekuchen ist eine Stunde. Solltet Ihr gerne einen sehr hellen Käsekuchen mögen, dann empfehle ich in jedem Fall, ihn ab ca. der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abzudecken. Es ist absolut normal, wenn Euer Käsekuchen nach der Backzeit in der Mitte noch etwas wabbelig ist, das zieht nach!
Hohe Temperaturunterschiede führen beim Käsekuchen zum Einfallen, daher empfehle ich, den Kuchen bei leicht geöffneter Tür für eine Stunde im Ofen langsam herunterzukühlen.
Danach könnt Ihr ihn aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen. Das kann – je nach Größe und Menge – schon mal 6 Stunden dauern. Daher ist es nicht verkehrt, den Käsekuchen schon am Tag zuvor zu backen.
Nach dem kompletten Auskühlen gehört der Käsekuchen in den Kühlschrank.
Was kann ich tun, um das Einfallen zu vermeiden?
Wie bereits geschrieben, hilft es, nicht unbedingt mit Eischnee zu arbeiten, das kann ein Faktor sein, der zum Einfallen führt. Ein weiterer wichtiger Punkt ist: Unbedingt eine Bindung in Form von Speisestärke, Mehl oder Vanillepudding-Pulver verwenden.
Beim Backen solltet Ihr nach der Hälfte der Backzeit den Rand mit einem scharfen Messer lösen. Ihr könnt auch (Tipp von meinem Papa) einen ganz feinen Schnitt, ca. 1 cm nach dem Rand, ringsherum in die Käsemasse machen, so dass sie Platz hat, sich auszudehnen.
Des Weiteren hilft es, den Käsekuchen in Etappen zu backen. Das heißt, Ihr nehmt ihn nach 30 Minuten aus dem Ofen, lasst ihn für 5 Minuten abkühlen, dann backt ihr ihn für weitere 10 Minuten und das Procedere wiederholt ihr drei bis vier Mal, bis der Käsekuchen die gewünschte Farbe hat. Dann – wie beschrieben – im Ofen auskühlen lassen.
Trotz aller Bemühungen ist der Kuchen eingefallen oder zu dunkel, was tun?
Sollte der Käsekuchen – trotz aller Bemühungen – eingefallen sein oder Risse aufweisen, dann ist das auch nicht schlimm! Ihr könnt zum Kaschieren einfach in die Mitte des Kuchens ein paar saisonale Früchte einschichten, oder ein paar Tupfen geschlagene Sahne hineinspritzen, das sieht ganz wunderbar aus und ist natürlich so gewollt!
Sollte der Käsekuchen ein wenig zu dunkel geraten sein, dann stäubt direkt vor dem Servieren einfach ein wenig Puderzucker darüber! 🙂
Hier geht es nun zu ein paar Rezepten von meinen Lieblingskäsekuchen:
Klassischer kleiner Käsekuchen mit 20 cm Durchmesser – hier entlang
Cremiger Käsekuchen ohne Boden – hier entlang
Käsekuchen nach Papas Rezept – hier entlang
Ricotta Käsekuchen / Italian Ricotta Cheesecake – hier entlang
Baskischer Käsekuchen / Basque Burnt Cheesecake – hier entlang
Eierlikör-Käsekuchen – hier entlang
Ich freue mich über Feedback zu diesem Beitrag und vielleicht noch über Eure Erfahrungen in Sachen Käsekuchen. Vielleicht habt Ihr ja noch einen Geheimtipp, den ich bisher noch nicht kenne!
Ich wünsch’ Euch was!
Andrea
