Gesunde Himbeermuffins mit Knusperstreuseln

Jetzt habe ich so großartig herumgetönt, dass meine Himbeer-Cheesecake-Tarte das letzte Sommerrezept für dieses Jahr auf dem Blog sei und jetzt gibt es nochmals Himbeer-Muffins, uiuiui…. Tja, so ist das eben, wenn man zu viele Himbeeren einkauft und die übrig gebliebenen dann noch in irgendeiner Form “verbraten” muss. Allerdings ist dieses Rezept für meine gesunden, zuckerfreien Muffins alljahrestauglich, man kann das nämlich durchaus auch mit gefrorenen Himbeeren oder – falls Ihr sie lieber mögt – mit anderen Beeren machen. 

Also: Schwein gehabt und doch keinen Mist erzählt 🙂 

Jedenfalls sind diese Muffins, die tatsächlich nur entstanden sind, weil noch Himbeeren da waren, ein echter Kracher! Sie sind wieder einmal ohne Zucker (mir macht das im Augenblick echt Spaß, so gesunde Sachen zu kreieren) und nur mit wenig Kokosöl zubereitet. Sogar die Streusel habe ich mit Kokosöl gemacht und war zunächst super skeptisch, aber sie sind gelungen und knuspern sehr schön auf den kleinen Küchlein. Probiert es doch mal aus, Ihr Lieben! Ach ja, wie immer natürlich auch hier wieder die “normale” Variante für Euch!

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[tab title=”Zutaten”]

Für 12 Himbeermuffins benötigt Ihr: 

Streusel: 
60 g grobe Haferflocken

50 g Kokosblütenzucker (oder braunen Zucker) 

1 gehäufter EL Mehl

1/2 TL Zimt

40 g Kokosöl (weich oder geschmolzen) oder Butter 

Teig: 

280 g Weizen- oder Dinkelmehl

2 TL Backpulver

1 Prise Salz

1/4 TL Natron

240 g Joghurt (fettarm)

1 Ei

100 g Xylith (oder braunen Zucker)

60 g Kokosöl (oder anderes Pflanzenöl)

1 TL Vanille-Extrakt (oder 1 Päckchen Vanille-Zucker)

250 g Himbeeren (frisch oder TK)
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[tab title=”ingredients”]

1/3 cup old-fashioned rolled oats

1/4 cup packed brown sugar

1 tablespoon white whole-wheat flour

1/2 teaspoon ground cinnamon

3 tablespoons unsalted butter, melted

2 cups white whole-wheat flour 

2 teaspoons baking powder

1/2 teaspoon salt

1/4 teaspoon baking soda

1 cup sour cream

2/3 cup granulated sugar

1/4 cup canola oil

1 egg

1 teaspoon vanilla extract

2 cups raspberries
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[tab title=”Zubereitung”]
Haferflocken, Zimt, Kokosblütenzucker und Mehl in eine kleine Schüssel geben und mischen, dann Kokosöl darüber geben und zügig mit einer Gabel verrühren. Wenn das Ganze krümelig ist, ist es perfekt!

Backofen auf 175 °C (150 °C  Umluft) vorheizen.

Für die Muffins zunächst alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben, in einer weiteren Schüssel das geschmolzene Kokosöl, Joghurt und Ei miteinander verrühren, dann zu den trockenen Zutaten geben und einen geschmeidigen Teig rühren. Zuletzt vorsichtig die Himbeeren unterheben. In das gefettete Muffinblech verteilen und zuletzt die Streusel obendrauf geben. 

Im vorgeheizten Backofen für 20 Minuten backen (Stäbchenprobe machen). In der Form für 5 Minuten abkühlen,  dann auf einem Gitterrost ganz auskühlen lassen. 
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[tab title=”preparation”]
Preheat oven to 375°.  Lightly coat Muffin-Pan with cooking spray. Combine oats, brown sugar, 1 tablespoon flour, and cinnamon in a bowl. Drizzle with 2 tablespoons melted butter; toss with a fork.

Weigh or lightly spoon 2 cups flour into dry measuring cups; level with a knife. Combine flour, baking powder, salt, and baking soda in a bowl, stirring well with a whisk. Place sour cream, granulated sugar, oil, vanilla, and egg in a bowl; stir with a whisk. Add sour cream mixture to flour mixture; stir just until combined. Fold in raspberries. Divide batter evenly among prepared muffin cups. Sprinkle evenly with topping. Bake at 375° 18 – 20 minutes or until a wooden pick inserted in center comes out clean. Cool muffins in pan for 5 minutes. Remove from pan; cool completely on a wire rack.
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Ich wünsch’ Euch was!

Andrea