Was während der Corona-Zeit als Hobby oder Trend begann, ist inzwischen für Viele zum – im wahrsten Sinne – täglich Brot geworden. Weltweit backen Menschen wieder mit eigens dafür gezüchtetem Sauerteig, frei von industrieller Hefe oder anderen Zusätzen. Das häufig sehr teuere, angeblich “gute Brot” ist selten wirklich mit wertvollen Zutaten gemacht und in den meisten Groß- oder Filialbäckereien kommen die Teiglinge aus dem Froster in den Backofen oder es werden gar Backmischungen verwendet…. und das Ganze dann auch noch zu irren Preisen!
Hier bei mir gibt es das Wissen, das Ihr für ein richtig gutes Sauerteigbrot braucht! Es wird nicht immer gelingen und auch Rückschläge geben, aber aus Fehlern lernt man schließlich. Auch mir ging das so! Trotzdem möchte ich Euch ganz herzlich einladen, das Abenteuer “Sauerteig” zu starten und es zu probieren! Ich bin dank der Tatsache, dass mein Vater noch ein Bäcker vom alten Schlag war, mit gutem Sauerteigbrot aufgewachsen und Euch möchte ich auch in diesen Genuss kommen lassen!
Für die Herstellung von Sauerteig braucht es nichts weiter als Wasser und Mehl. In einem Glas gemischt, beginnt die Masse nach einiger Zeit zu gären. Heißt, die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei Säuren und Kohlenstoffdioxid. Je länger der Teig reift, umso sauerer wird er. Höhere Temperaturen sorgen dabei für die Produktion von milderen Milchsäurebakterien.
Warum sollte man Sauerteig zum Brotbacken verwenden?
Sauerteigbrot ist aufgrund des langsamen Gärungsprozesses wesentlich bekömmlicher. Der Körper hat nicht mehr so viel Mühe, die Enzyme zu verarbeiten, wie bei Gebäcken mit kurzer Reifezeit. Außerdem hält sich Sauerteigbrot besser und schimmelt langsamer.
Sauerteig herstellen
Für die Herstellung von Sauerteig braucht Ihr nichts weiter als Mehl, Wasser und Geduld. Die richtige Temperatur ist dabei auch noch ein wichtiger Faktor. Perfekt ist eine Temperatur zwischen 25 °C und 30 °C. Da man die selten in Wohnräumen hat, muss man etwas tricksen. Stellt den Teig in die Nähe einer Heizung oder in den Backofen mit angeschalteter Lampe. Es gibt auch spezielle Gärboxen, die man sich kaufen kann. Grundsätzlich: Auch bei niedrigeren Temperaturen gelingt Euch der Sauerteig, allerdings dauert es dann noch etwas länger. Und: achtet bitte auf ganz saubere Utensilien, damit keine fremden Bakterien im Sauerteig landen.
Welches Mehl ist am besten?
Grundsätzlich ist für einen Sauerteig jedes Mehl geeignet, ich empfehle für Sauerteig-Neulinge ein Bio-Roggen-Vollkornmehl und das aus zwei Gründen: die Mikroorganismen befinden sich vor allem in der Schale des Getreides, deswegen reift der Sauerteig mit Vollkornmehl schneller. Roggenmehl hat gegenüber Dinkel- oder Weizenmehl einen höheren Gehalt an Mineralien und Mikroorganismen und arbeitet daher flotter. Wer ein weißes Mehl verwenden möchte, sollte zu einer hohen Typenzahl greifen, also beispielsweise Roggenmehl Type 1150.
Wie bewahrt man den Sauerteigansatz am besten auf?
Für die Lagerung sind Glasgefäße mit Deckel, beispielsweise Weckgläser oder einfache Schraubgläser geeignet. In einem dicht verschlossenen Gefäß wird die Aktivität des Sauerteigs im Kühlschrank möglichst lange erhalten. Während des Auffrischens darf der Deckel allerdings nur locker aufgelegt werden, damit die freigesetzten Gase entweichen können.
Sauerteig ansetzen:
Start Tag 1:
50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g lauwarmes Wasser in einem sauberen Glas miteinander verrühren. Es entsteht ein fester, klebriger Teig. Deckel lose auflegen und an einem warmen Ort für 24 Stunden stehen lassen. Gerne nach der Hälfte der Zeit einmal umrühren, um Luft in den Teig zu bringen.
Tag 2 und 3:
Jeweils 50 g Roggen-Vollkornmehl und 50 g Wasser zufügen, gut durchrühren und den Deckel lose auflegen. So lange reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Wie lange das dauert, hängt von der Aktivität des Teiges und der Temperatur ab.
Tag 4:
Vom bisherigen Teig 50 g abnehmen und mit 50 g Wasser und 50 g Roggenmehl vermischen, abgedeckt stehen lassen.
Den Rest des Sauerteigansatzes entweder weiter verschenken oder aber entsorgen.
Tag 5 – 7:
Diesen Vorgang an den Tagen 5 – 7 wiederholen. Der Sauerteigansatz sollte schon wenige Stunden nach der Fütterung aufgegangen sein und danach wieder zurückweichen.
Tag 8 und 9:
Für einen möglichst aktiven, triebstarken Ansatz sollte der Teig am Backtag noch mindestens einmal wie an den Tagen zuvor aufgefrischt werden. Wenn er sich dann innerhalb von 8 Stunden verdoppelt hat, ist er bereit für das Brotbacken.
Backen:
Der Sauerteig ist nun fertig, riecht angenehm säuerlich und kann nun zum Brotbacken verwendet werden, das erkennt man unter anderem daran, dass er sein Volumen innerhalb von 8 Stunden nach dem Auffrischen verdoppelt!
Aufbewahren und Auffrischen:
Den Rest des Sauerteigs solltet Ihr nun in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren, so dass Ihr ihn dann immer wieder auffrischen und für das nächste Brot verwenden könnt. Damit der Ansatz “lebendig” bleibt, sollte er in jedem Fall alle 7 Tage wieder aufgefrischt werden.
Wie weiß ich, dass mein Sauerteig noch gut ist?
Solange er einfach nur säuerlich riecht (auch wenn sich Flüssigkeit oben abgesetzt hat), ist er noch gut. Man muss ihn nur dann entsorgen, wenn er geschimmelt ist.
Viel Erfolg, Ihr Lieben und immer ganz wunderbar knuspriges und leckeres Sauerteigbrot!
Das wünscht Euch
Andrea
