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Veganes Pesto Rosso mit Mandeln

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Zutaten

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150 g getrocknete Tomaten in Öl

75 g Mandeln ohne Haut

100 ml Öl (Abguss aus dem Glas der getrockneten Tomaten)

2 Knoblauchzehen gehackt

1- 2 Tl Aceto Balsamico

Salz und frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken

Zum Servieren

etwas Basilikum

eine Handvoll frische Cocktailtomaten

Zubereitung

Die Mandeln ohne Öl in einer Pfanne golden rösten und mit einem großen Messer grob hacken. 
Gemeinsam mit den anderen Zutaten (bis auf Salz und Pfeffer) in einen Blitzhacker geben (ein Pürierstab funktioniert auch) und die Masse bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Stückiger – kurz …. feiner – länger pürieren. 
 
Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Sollte das Öl der Tomaten nicht ausreichen, dann einfach noch Olivenöl zufügen.
 
Nun noch ein paar Spaghetti oder Linguine bissfest kochen, abgießen und mit dem Pesto vermischen. 
Ich mag dazu sehr gerne noch ein paar Blättchen Basilikum und ein paar klein geschnittene Cocktailtomaten. 
 
In ein Glas gefüllt und mit Olivenöl bedeckt hält dieses Pesto vier Wochen.