Für das Quellstück zunächst den Leinsamen mit 75 ml Wasser verrühren und 30 Minuten stehen lassen.

In eine Schüssel die beiden Mehle, Quellstück und Wasser geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine verkneten. Für 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Sauerteig (und ggfs. die Hefe) zufügen und für 5 Minuten kneten. Zuletzt das Salz zufügen und weitere 2 Minuten kneten.

Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig auseinanderziehen und in sechs gleichmäßig große Stücke teilen. Diese nun sehr behutsam zu Brötchen formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für 60 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen mit etwas Wasser benetzen und mit Leinsamen bestreuen. Nach Belieben einschneiden.

Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Backofen-geeignete Form mit Wasser einschieben.

Nun die Brötchen in den Ofen geben und für 15 Minuten mit Dampf und dann weitere 10 Minuten ohne Dampf backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und genießen!