Backofen auf 175 °C (150 °C Umluft) vorheizen.

Öl mit dem Zucker cremig schlagen, Eier nacheinander zugeben, Zitronenabrieb,  Vanille und Salz zufügen und weiterschlagen. Zucchini grob raspeln, mit den flüssigen Zutaten vermischen. Mehl, Mandeln und Backpulver in die Mischung geben und jetzt nur noch so lange rühren, bis sich die Zutaten eben verbunden haben. In die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben.

Im vorgeheizten Backofen ca. 50 – 55 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Herausnehmen, in der Form auskühlen lassen, dann auf einem Gitterrost komplett abkühlen lassen. Nun nach Belieben entweder mit Puderzucker bestäuben oder aber aus Zitronensaft und Puderzucker einen Guss rühren und den Kuchen damit glasieren.

Tipps:

Wie immer bei Rührkuchen gilt auch hier: Das beste Ergebnis erzielt Ihr, wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Also holt bitte die Eier zuvor aus dem Kühlschrank, so dass sie temperieren können.

Ganz wichtig: Die Zucchini muss GROB geraspelt werden. Wenn sie zu fein ist, bleibt Euch der Kuchen “sitzen” und geht nicht auf!