Die Eigelbe mit dem Puderzucker für 5 Minuten sehr cremig aufschlagen. Sahne steif schlagen und mit der Vanille ganz vorsichtig mit einem Spatel die geschlagene Sahne unterheben. Das Mandelkrokant ebenfalls vorsichtig einrühren.

Die Kastenform einölen, dann mit einer Frischhaltefolie komplett auslegen und glatt streichen. So lässt sich das Parfait später gut wieder aus der Form lösen!

Nun die Eismasse in die Form füllen (nach Belieben zunächst die Hälfte einfügen, dann ein paar Vanillekipferl daraufgeben und dann den Rest der Eismasse) und für mindestens 6 Stunden, besser aber für 24 Stunden gefrieren.

Die gefrorenen Himbeeren in einen Topf geben, Zucker und Zitronensaft zufügen und ganz langsam und vorsichtig erhitzen. Die Speisestärke mit ein wenig Wasser glatt rühren und mit in den Topf geben. Einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen (oder gerne auch als heiße Himbeeren dazugeben).

Das Eis aus dem Gefrierschrank nehmen und zunächst für mindestens 10 Minuten temperieren lassen, dann aus der Form nehmen, stürzen und in Stücke schneiden. Mit den Himbeeren zusammen servieren.