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Low Carb Himbeer-Kuchen mit Mandeln

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Zutaten

  • 250 g Himbeeren
  • 200 g Joghurt
  • 2 EL weiches Kokosöl (40 g)
  • 4 EL Erythrit
  • etwas Zitronenabrieb einer Bio-Zitrone
  • 3 Eier
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Mandelmehl
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 1 TL Vanille-Extrakt
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Mandelplättchen

Zubereitung

  1. Backofen auf 170 °C (150 °C Umluft) vorheizen. Eine Springform von 22 – 24 cm gut ausfetten.
  2. Eigelb mit Erythrit in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Joghurt und weiches Kokosöl anschließend mit verrühren.
  3. Gemahlene Mandeln, Mandelmehl, Backpulver, Zitronen-Abrieb und Vanille-Extrakt hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren, Eiweiße mit dem Salz steif schlagen und ganz vorsichtig unter den Teig heben (bitte wirklich vorsichtig unterrühren, wenn Ihr nicht anschließend einen Stein als Kuchen haben wollt!). Die Teigmasse in die Springform geben und Teig in die Springform geben, die Himbeeren darauf verteilen und gleichmäßig mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen für 40-45 Minuten backen. In der Form etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig lösen und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Mit Puder-Xucker bestäubt servieren.

Nährwerte